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  排酸牛肉准确地说，应叫“冷却排酸牛肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种牛肉产品加工的成熟工艺。早在六十年代
，发达国家即开始了对排酸牛肉的研究与推广，如今
，排酸牛肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化

，包括肉的僵直、解僵和成熟等
。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸
，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质
。
与凌晨宰杀
、清晨上市的热鲜牛肉相比
，排酸牛肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素
，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了牛肉的安全卫生；与冷冻牛肉相比，排酸牛肉由于经历了较为充分的解僵过程
，其肉质柔软有弹性、好熟易烂
、口感细腻、味道鲜美
，且营养价值较高。
加工排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高，即使生食其营养人体吸收利用率已很高

，再加上排酸加工过程，牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变
，新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出
，从而达到无害化
，同时改变了肉的分子结构
，有利于人体 的吸收和消化
。
目前市场上销售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)
、西冷(腰板)、T骨及肥牛系列。这些产品主要用于烧、烤、煎及肥牛火锅系列

。

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